Холодный Стиль Laguiole

Ножи Forges de Laguiole являются мечтой практически каждого ресторатора и коллекционера. В их ассортименте есть ножи для сомелье, многофункциональные складные ножи, стейковые ножи, ножи для каждодневного использования. Они не только высоко функциональны, но и обладают особым стилем, изыском, шармом, они своеобразные и утончённые. Для их изготовления используются качественные материалы премиум класса. Данные ножи были названы в своё время джентельменскими, поскольку они являются частью образа роскошной жизни. Они в том числе стали модными предметами коллекционирования.

История ножей Laguiole началась ещё в 1828 году, когда Пьером Жаном Кальмель был изобретён простой крестьянский нож, которым чистили кожу, при помощи которого изготавливали ремни, очищали прутья, чтобы плести корзины. У ножа была дугообразная линия, мушка и пружина. Они были лишены декорирования, гильошировки, митр – ими пользовались фермеры. Каждый мастер с течением времени вносил свои изменения, которые постепенно сформировали образ современного Laguiole.

Считается, что ту утончённую и эстетичную форму изделия, которую мы можем видеть у ножей Forges de Laguiole сегодня, они приобрели со временем благодаря знакомству французов с испанскими ножами Наваха. Хотя, по правде, сказать общего с ними можно найти только в наличии ручки и лезвия. Их формы, крепления замка, конструкции ручки – очень сильно отличаются друг от друга.

В конце 20-ого века случился непредвиденный для жителей деревушки Лайоль конфуз. Благодаря Жильберу Шайнер в 1993 году была зарегистрирована торговая марка Laguiole, и использовать это название в торговых целях имел право только он. Однако, его продукция никак не была связана с ножами! Вплоть до 2019 года проходила череда долгих очень неприятных судебных разбирательств, в результате которых процесс закончился в пользу деревни Лайоль. Она получила полные права на собственное имя. И в настоящие дни оригинальные ножи Forges de Laguiole производятся именно в этом городке, по старейшим традициям. Вся работа производится сугубо вручную – от ковки до подгонки и сборки деталей.

Итак, сегодня существует мануфактура Forges de Laguiole – что в переводе означает «кузница Лагиоле». Права на данную торговую марку смогли отстоять в 1987 году после того, как в 1981 году была основана ассоциация «Ножи Laguiole» для восстановления технологий производства этих уникальных изделий и их защиты от поддельных фирм. А подделывают их как в самой Франции, изготавливая их в промышленном масштабе на промышленном оборудовании, так и в Китае и Пакистане.

Чистое название Laguiole – как вы уже поняли, не является названием бренда складных ножей, однако, это название места, где производят эти знаменитые ножи – небольшая деревня во Франции, на высоком плато вулканических пород. Кроме этого, Laguiole теперь равнозначно и названию самого особого стиля ножей. Название Laguiole стало символом аристократизма, престижа и хорошего вкуса.

Итак, что же создаёт этот неповторимый особый стиль:

1. Высокое качество используемой углеродистой полунержавеющей или нержавеющей стали, которая не окисляется, то есть устойчива к коррозии. За счёт этого клинки данных ножей тонкие и чрезвычайно прочные. Срез получается качественным и тонким, не влияя ни на вкус еды, ни на её качество, как сырой, так и приготовленной. В некоторых моделях в современное время используется брутальная дамасская сталь.
2. Идеальный сбалансированный дизайн каждого ножа, который усовершенствовался поколениями ножовщиков.
3. Острый режущий край лезвия ножей.
4. Наличие двух больстеров (митры) из латуни или стали, как в передней части рукоятки, так и на её конце. Они служат для предохранения ножей от износа, для упора, перераспределения изгибающих нагрузок, а также выполняют эстетическую функцию.
5. Долгий срок службы ножей на протяжении целых поколений.
6. Лёгкая заточка.
7. Эргономичная рукоятка, обеспечивающая удобный захват, чтобы было легко держать нож.
8. Качественные прочные материалы, используемые для рукоятки – древесина туи, оливкового дерева, можевельника, эбонитового дерева, ясеня, дуба или рога буйвола, коровы, оленя.
9. Отличительные детали дизайна, о которых хотелось бы поговорить подробнее.

Особая метка в виде пчелы украшает пружину практически каждого складного ножа Forge de Laguiole. Есть мнение, что традиция использования на изделиях фигурки пчелы пошла от времён Наполеона, когда пчела вышивалась на одежде Бонапарта. Золотая пчела является эмблемой бессмертия, которую Наполеон выбрал в качестве своего императорского знака. Считается, что он подарил этот атрибут жителям Лагиоля за их отвагу в службе императорскому величеству. Но всё же небольшая пчела является символом более старым, который начинает свою историю со времени Меровингов, первой династии французских королей. Они выбрали себе в качестве эмблемы пчелу, которая изготавливалась из золота и гранатового камня, и украшала их мантии и многие другие предметы их обихода.
Многие утверждают, что этот знаменитый символ вовсе не символ пчелы, а мухи. Но объяснить это можно лингвистической путаницей. Во французском языке слово “la mouche”– означает насекомое «муха», однако это же слово “la mouche” используется для технического термина, обозначающего конечную расширенную часть пружины ножа – «мушка».
Но, стоит заметить, что кроме пчелы, встречаются и другие символы на пружинах ножей Laguiole – ракушки, рыбка, клевер, орех, жёлудь. Поначалу использовались по преимуществу цветочные мотивы. И только с начала 20-ого века украшение мухи замка преобразовалось в изображение пчелы, которое изобрёл Жюль Калмель – внук Пьера Жана Кальмеля, изготовившего первый складной нож Лагиоль в 1828 году.
К сожалению, пчела на конце пружины не может свидетельствовать ни о подлинности происхождения ножа, ни о гарантии его качества. Этот знак используют многие подельщики. 
Вместо пчелы можно на заказ индивидуализировать ножи, изображая на мушке ножа собственное лого.

На спинке пружины можно заметить также особый орнамент стальной части ручной работы в виде мелкого рифления и насечек. Его называют гельошировка. Каждый мастер, производящий свою линию ножей Forges de Laguiole имеет свой собственный рисунок такого орнамента. На некоторых ножах этот рисунок продолжается и по краю обуха рядом с областью замка. То есть каждый нож является по сути уникальным произведением искусства ручной работы одного мастера.

Как правило, используется тройная заклёпка на рукоятке ножей. Но, кроме этого, на деревянной накладке рукоятки есть особый едва видимый крест, который образуют 7 точек. Согласно одной из легенд он является знаком счастья, удачи и благополучия. Считается, что впервые такой крест был нанесён пастухами, которые использовали воткнутый в хлеб или землю нож так, чтобы крест встал вертикально, для молитв, когда они не находились дома и не имели возможности посещать церковь. Однако, на самом деле, такой крест появился на рукоятках ножей после Второй Мировой Войны. Так что романтическая версия является очень привлекательной, но не совсем правдоподобной.

Благодаря традиционным техникам производства Forges de Laguiole получила знак "Предприятие живого наследия".

Если вы желаете познакомиться с производством ножей, приезжайте в Лагиоль. В деревушке расположено современное футуричное здание мануфактуры из стекла и алюминия с возвышающимся над ним клинком 18-метровой высоты, устремленным в небо.

Чтобы попробовать ножи в деле зайдите в Лагиоле в знаменитый ресторан, у которого три звезды «Мишлен». Его возглавляют уроженцы здешних мест отец Мишель Брас и его сын Себастьян. Пришедшим в ресторан, естественно, подают ножи Forges de Laguiole, изготовленные специально для этого заведения. Большая часть ресторанов Парижа используют продукцию Forges de Laguiole.