Столовые ножи

История ножа является из всех столовых приборов самой длинной.

Первые следы появления ножей относятся к периоду эпохи палеолита, первого исторического периода каменного века. Изначально его использовали для охоты, его брали с собой на войну, его применяли в разных видах работы, в том числе и в потреблении пищи. Изготовлен такой нож был из каменных пластин.

Со временем привычки людей менялись, они становились более утончёнными, поэтому и ножи стали отличаться друг от друга своим предназначением. Появился отдельный их вид – столовые ножи. Их конец стал более округлым и тупым, поскольку основное применение такого ножа перестало быть связано с понятием оружия. Позже к ножам начали прикреплять деревянные или костяные рукоятки.

Около 5 тысяч лет назад, когда человек научился добывать и обрабатывать металл, появились ножи из бронзы и меди. На территории Южной Америки ножи изготавливали даже из золота, они применялись для приношений и разных ритуальных действий. А в железный век вместо бронзовых ножей стали изготовлять уже ножи совершенно из другого сплава, появились их железные аналоги.

Интересно, что складной нож берёт своё начало ещё в Древнем Риме. В его состав входили лезвие, ложка, трёхзубая вилка, зубочистка, шило, и даже специальный шип для выковыривания мяса из улиток.

Его нашли на дне Средиземного моря и датируют III веком нашей эры. Единственный такой нож находится в одном из Кембриджских музеев в качестве экспоната. А история понятия перочинного ножика тоже достаточно привлекательна. Существовал такой специальный нож, которым затачивали гусиные перья, употребляющиеся для письма ещё до 19-ого века. Этот процесс назывался очинкой. Отсюда и название «перочинный».

Длинная история ножа породила огромное количество суеверий и примет, связанных с этим инструментом, например, если 2 ножа пересекутся на столе – это приведёт к ссоре или неудаче, не принято дарить ножи, хотя в Японии «хамоно» - дословно «вещь, имеющая лезвие» - в качестве подарка знаменует удачу и защиту от всего плохого. У славян магическое защитное значение приобретали ножи, воткнутые в землю. Они часто использовались в различных обрядах и церемониях. В древнерусских захоронениях находят серпы и ножи – их втыкали в урну или на дно могилы. В Македонии под голову умершему клали нож, чтобы он оградил его от превращения в вампира. А на Украине крёстные родители перед тем, как пойти в церковь крестить ребёнка, должны были переступить через нож, положенный у порога дома, чтобы злой дух не смог подобраться к ребёнку.

По форме лезвия ножи на протяжении всей истории особо сильно не менялись,  изменения претерпевали форма и материал ручки. До 17 века столовые ножи продолжали иметь острый конец лезвия. По одной из версий французский кардинал Ришелье в 1637 году ввёл моду на закруглённое лезвие с целью искоренить привычку придворных ковырять ножом в зубах за столом и есть с ножа.

Итак столовый нож – столовый прибор, используемый в процессе потребления пищи за столом. Это режущий инструмент в виде пластинки с одной острой стороной, которое называется лезвием.

Обратите внимание на стандарты качественного ножа, которые отмечены у производителя столовых предметов Robbe & Berking:

• Соотношение размеров лезвия и ручки должно быть 50/50 или лезвие должно быть немного длинее ручки.
• Свойством высококачественных ножей считается скрытая пилочка, которая должна быть заметна только с одной стороны.
• Лезвие ножа должно быть выполнено из упругой закалённой стали. Проверить это просто - согните и отпустите лезвие ножа - оно должно принять первоначальную форму. В таком случае поверхность лезвия не будет трескаться и покрываться в дальнейшем нежелательными пятнами.

Существуют следующие типы столовых ножей:

Столовый нож:

• Предназначен для горячих вторых блюд
• Длина сопоставима с диаметром мелкой столовой тарелки
• 20-24 см.
• Кладётся справа от тарелки лезвием налево

Рыбный нож:

• Предназначен для горячих рыбных блюд
• По форме лезвие шире обычного столового ножа, напоминает лопатку
• Лезвие тупое, на котором есть специальные выемки с помощью которых легко отделять филе от костей (не всегда)
• 19-21 см.
• Кладётся справа от столового ножа лезвием налево

Закусочный нож:

• Предназначен для всех видов закусок, а также для некоторых горячих блюд, например, яичница или блинов
• Длина сопоставима с диаметром закусочной тарелки
• 19-21 см.
• Кладётся справа от рыбного ножа (если рыбное блюдо не предусмотрено, то справа от столового ножа) лезвием налево

Десертный нож:

• Используется для сладких пирогов, шарлотки, сыров
• По длине короче и тоньше закусочного, кончик ножа заострён
• Около 21.4 см.
• Подаётся отдельно

Фруктовый нож:

• Используется для разрезания фруктов или небольших пирожных
• Около 16.5 см.
• Внешне похож на десертный, только намного меньше по длине (сопоставим с перочинным ножиком)
• Подаётся при сервировании фруктов или фруктовых салатов

Нож для стейка:

• Используется для разрезания стейка, бифштексов, эскалопов, лангетов
• Очень острый с приподнятым заострённым концом лезвия, внешне похож на разделочный нож
• Длина чуть меньше столового
• Около 21-23 см.
• Подаётся отдельно

Нож для масла:

• Используется для намазывания масла, желе или джема на хлеб, может использоваться и вместо ножа для икры, если нет соответствующего предмета на столе
• Длинная ручка и короткое широкое лезвие, на некоторых моделях с слегка изогнутым концом
• Около 17-20 см.
• Кладётся на пирожковую тарелку с правой стороны лезвием налево или параллельно линии кромки стола лезвием вниз ручкой направо

Сырный нож:

• Используется для нарезания сыра
• Достаточно тонкий с загнутым кверху и с раздвоенным на конце лезвием
• 20-22 см.
• Подаётся отдельно

Светлана Пономарёва – консультант «Арт-Салона» на улице Садова в Карловых Варах
Используемые источники: материалы, предоставленные производителями, интернет-сайты meissen.com, lladro.com, robbeberking.com,
антикварные форумы, научная литература по тематикам, связанным с технологией производства фарфоровых изделий и столового серебра
и с их производителями, на русском, немецком и английском языках